Dinkel levain

Kategori: Bröd
Huvudråvara:
Portioner:
Receptet är: laktosfritt, äggfritt

Ingredienser:

Fördeg:
100g surdegsgrund (helst vete)
150g ekologiskt vetemjöl special gärna stenmalet
150g vatten

400g ekologiskt vetemjöl special gärna stenmalet
300g Dinkelmjlö (jag brukar blanda siktat och fullkorn)
350-400g vatten (degen ska vara kladdig)
17g salt (en msk är ca 20g)

Beskrivning:

Brödet tar 12-24 timmar att baka

Vill man ha frukostbröd dagen efter så gör fördegen på morgonen dag 1 och blanda degen på kvällen dag 2 och låt jäsa i kylen över natten.
Fördegen:
Blanda ingredienserna till fördegen, förslagsvis i samma bunke som du senare tänkt göra degen i.
Täck bunken med plastfolie och låt stå på jäsning i 20-26 grader (skåpet över kyl/frys brukar vara ett bra ställe). Låt jäsa i 9-12 timmar (ibland räcker några få timmar) tills degen är riktigt "bubblig".

Degen:
Blanda fördegen mjölet och 350g av vattnet och kör i assistenten på låg fart i minst fem minuter. Häll i saltet och eventuellt mer vatten (tänk på att degen ska vara kladdig, nästan så man inte kan ta i den. Ju kladdigare deg desto saftigare (och plattare) bröd). Kör assistenten ett tag till på högre hastighet om man så vill.
Smörj insidan av bunken med lite raps-/matolja låt jäsa i cirka en halvtimme, "vänd degen" - vik upp degen mot mitten från kanterna. Låt jäsa ytterligare en halvtimme och upprepa proceduren. Ställ in degen i kylen (med plastfoliet på) och låt jäsa i cirka 12 timmar (över natten). Ta fram degen och låt den stå i rumstemperatur i cirka en timma innan "utbakning". 
Degen kan även jäsas i rumstemperatur (22-24 grader) i 3-5 timmar. Vänd dock degen precis som innan den ska jäsas i kylskåp och jäs även nu under plastfolie.

Utbakning:
Sätt ugnen på max-temperatur med plåten som ska användas vid gräddning (om du använder baksten så se till att den är riktigt varm, tar cirka en timme).
Ta ett bakplåtspapper och dela degen i två lika stora delar och forma dessa delar till limpor (knåda inte degen, arbeta degen så lite som möjligt). Skåra limporna med en vass kniv. Dra över bakplåtspappret med limporna på till den varma plåten/bakstenen och ställ in i ugnen. Släng en skvätt vatten eller några isbitar i botten på ugnen och stäng luckan snabbt. Sänk temperaturen på ugnen till 250 grader och låt brödet stå 5-10 minuter tills en hård skorpa har bildats (men utan att brödet fått för mycket färg - undvik att öppna ugnen). Sänk värmen till 190 grader och låt stå i cirka 10 minuter till. Sätt i en ugnstermometer i brödet (det största om de är olika stora) och grädda tills brödet nått 96 grader. 
Låt svalna på bakgaller med eller utan handduk (beroende på hur hård yta man vill att brödet ska ha). Ska allt bröd inte ätas direkt så skiva brödet och frys in så fort det svalnat - på så sätt hålls det så färskt som möjligt.

Receptet raderas permanent.
Är du säker?

Dinkel levain

= = = Topp 5 = = =